福神漬け

大根・ニンジン・ナス・キュウリ・シイタケ・レンコン

[材料]
お好みの野菜 300g
塩 小さじ1
醬油 100㎖
本みりん 75㎖
米酢 50㎖

[容器]
[保存]冷蔵で約1カ月

[作り方]
1 野菜を2㎝角にカットして塩をもみ込む(好みでもっと大きくカットしてもいい)。
2 醬油と本みりんは火にかけて煮切り、冷ましておく(甘めが好きな人は砂糖大さじ2〜3を入れる)。
3 2に米酢を入れる。
4 保存容器に水気を切った野菜を入れ、その上から3を入れる。一晩冷蔵で漬け込んだら完成。


水キムチ

大根・ニンジン・白菜・キャベツ・カブ・キュウリ

[材料]
お好みの野菜 300g
米のとぎ汁 1カップ
ニンニク 1片
ショウガ 1片
塩 小さじ2
砂糖 小さじ1

[容器]琺瑯 [保存]冷蔵で約2週間

[作り方]
1 米のとぎ汁(2回目のとぎ汁を使う)、ニンニク、ショウガをスライスしたものを鍋に入れる。中火にかけ沸騰したら塩小さじ1、砂糖を入れ、溶けたら火を止め冷ます。
2 野菜をさいの目やスライスなど好みのサイズに切り、塩小さじ1をふって30分ほどおく。
3 1の調味液に2の野菜を入れ、一晩常温におく。
4 ぷくぷくと泡が出ているのを確認したら冷蔵庫へ移し、3~4日発酵させたら完成。仕込みから1週間あたりが食べ頃。漬け汁も飲める。


ピクルス

大根・ニンジン・カブ・ミニトマト・ゴボウ・カリフラワー・キュウリ

[材料]
お好みの野菜 200g
水 200㎖
クローブ 5粒
ローリエ 2枚
ブラックペッパー 10粒
砂糖 50g
塩 小さじ2
米酢 300㎖

[容器]瓶 [保存]冷蔵で約2週間

[作り方]
1 水にクローブ、ローリエ、ブラックペッパーを入れて加熱し、沸騰したら砂糖、塩小さじ1を入れて溶かす。
2 火を止め米酢を入れ粗熱を取る。
3 野菜をお好みのサイズに切り(スティック状やサイコロ状など)、塩小さじ1をふり15分ほどおく。
4 野菜を容器に詰めて、2の調味液を入れ冷蔵で一晩寝かせる。



三五八(さごはち)漬け

大根・ニンジン

[材料] お好みの野菜 適量
米 1合
米麴 200g
塩 60〜120g

[容器]琺瑯 [保存]冷蔵で約2週間



[作り方]
1 米を炊いて60℃ほどに冷ましたら、米麴を混ぜて3時間ほど保温する(炊飯器は蓋を開けた状態で濡れ布巾を かぶせて保温。鍋などで炊いた場合は毛布などでくるんで保温)。
2 色味が茶色がかり、ねっとりとした質感になってきたら塩を入れ冷蔵庫で1~2日おいて熟成させる。
3 お好みの野菜を容器の大きさに合わせてカットして半日ほど冷蔵で漬け込んだら完成。
4 繰り返し使用して味が薄くなってきたら塩を足す。風味が落ちたら米麴を足す。


ザワークラウト

キャベツ

[材料]
キャベツ 1/2個
塩 大さじ1/2
ローリエ 2枚
鷹の爪 1本
ブラックペッパー 5粒
キャラウェイシード 小さじ1
水 100㎖

[容器]瓶 [保存]冷蔵で約2週間

 

[作り方]
1 キャベツをせん切りにする。
2 キャベツ以外の材料をすべて混ぜ合わせたら、せん切りにしたキャベツに回しかけ、さらに手でもみ込む。
3 2を容器に入れて1週間ほど常温においたら完成。


しば漬け

ナス・キュウリ・青ジソ

[材料] ナス 1本
キュウリ 1本
青ジソ(大葉) 5枚
ショウガ 10g
ミョウガ 20g
塩 適量
本みりん 15㎖
赤梅酢 30㎖

[容器]瓶 [保存]冷蔵で約1カ月

[作り方]
1 ナスは乱切り、キュウリは輪切り、細かく刻んだショウガとミョウガを合わせ、塩小さじ1をふり、もんで15分ほどおく。
2 青ジソに塩1つまみをふり、もんでアクをぬく。
3 野菜が塩辛いようなら水で塩抜きする。
4 水気を切った野菜と青ジソを混ぜて容器に入れ、本みりんと赤梅酢を注ぎ1~2日冷蔵でおいたら完成。


Videographer:Yohey Suzuki
Photos:Hiroyuki Takenouchi
Food Stylist:Chie Mizushima
Text:kinmasataka