教えてくれたのは…冷水希三子さん

素材の持ち味を十二分に引き出すシンプルさながら、一歩先ゆくしゃれたレシピを提案。ホテルやレシピのメニュー開発をはじめ自宅で開催している料理教室も大人気。


秋の味覚たっぷりの「食べるスープ」

「休日のブランチは、自分自身はもちろん、家族も気分と歓声が上がる一皿に挑戦したいもの。とろみのあるポタージュは、今が旬のきのこを複数ブレンドすることで、味や香りに奥行きが出ます。そこへゆでたレンズ豆や雑穀、スライスしたマッシュルームも添えることで食べごたえのある一皿に仕上げました」

きのことレンズ豆と雑穀のポタージュ

材料(2人分)

きのこ(今回はしいたけ、
マッシュルームを使用)
計200g
玉ねぎ 1/4個
牛乳 250㎖
レンズ豆 50g
雑穀 25g
赤玉ねぎ(みじん切り) 大さじ1
白ワインビネガー 小さじ1強
マッシュルーム(薄切り) 4個分
パルミジャーノレッジャーノ 適量
オリーブ油 適量
適量

作り方

  • ①きのこ類は細かく、玉ねぎはざく切りにする。
  • ②鍋にオリーブ油(小さじ2)と玉ねぎを入れ、塩(少々)を加え、ふたをして弱火で約10分、時々混ぜながら蒸らし炒める。①のきのこと塩(ひとつまみ)、オリーブ油(小さじ1)を加え、ふたをして10分ほど蒸らし炒める。
  • ③②に水(250㎖)と牛乳を加えて中火で熱し、沸騰したら弱火で約10分煮る。ミキサーにかけ、味が薄ければ塩で調える。
  • ④鍋に湯を沸かし、レンズ豆と雑穀、塩(ふたつまみ)を入れやわらかくなるまで10〜15分ゆで、ザルにあげる。
  • ⑤ボウルに赤玉ねぎと白ワインビネガー、塩(少々)を入れて④を加え、オリーブ油(大さじ1)と塩(少々)で味を調える。
  • ⑥器に③のポタージュを盛り、⑤をのせ、薄切りのマッシュルームを散らしパルミジャーノレッジャーノをふる。

ミニバーグに野菜や卵をからめてどうぞ

「主役は牛赤身肉のミンチで作るハンバーグで、目指したのは本場アメリカのハンバーガーのようなワイルド感。肉々しさを出すため調味料は最低限に、さっと混ぜる程度にとどめ、時短になるよう小さく作るのがポイント。目玉焼きや自家製サルサソース、蒸し煮にした野菜をからめて召し上がってください」

ミニバーグとエッグサラダ

材料(2人分)

牛赤身肉ミンチ 100g
適量
クミンパウダー 小さじ1/4
赤玉ねぎ(みじん切り) 大さじ2
きゅうり 1/2本
ミニトマト 4個
青唐辛子 1本
パクチー 2本
ライム汁 1/2個分
オリーブ油 適量
しいたけ 4個
セロリ 15㎝
2個
パン 適量
トレビス 4枚
ミントの葉 10枚

作り方

  • ①きゅうりは5㎜角、ミニトマトは1㎝角に切る。青唐辛子とパクチーは根を含めみじん切りにする。
  • ②ボウルにパクチーの根以外の①を入れ、ライム汁、塩(少々)、オリーブ油(大さじ1)を加え混ぜる。
  • ③別のボウルに牛ミンチと塩(ひとつまみ)、クミンパウダーを加えてさっと混ぜ、パクチーの根を混ぜる。一口大になるよう平たく丸める。
    フライパンにオリーブ油(適量)とミニバーグを入れ、強めの中火で両面焼いたら、取り出す。
  • ④しいたけとセロリは1㎝角に切る。小鍋に入れ、オリーブ油(小さじ2)と塩(少々)、水(大さじ1)を入れ、ふたをして10分ほど蒸らし炒める。
  • ⑤フライパンにオリーブ油(適量)を入れ、目玉焼きを作る。
  • ⑥器にパンをのせ、ちぎったトレビス、③のミニバーグ、②のソース、④の温野菜と⑤の目玉焼きをのせ、塩(適量)とミントを散らす。

Photos:Takashi Ehara
Composition&Text:Yukino Hirosawa