豚塊肉のスパイストマト煮込み

[材料](4人分)

豚バラ肉(塊) 500g
ホールトマト2缶(480g)
玉ねぎ1個
にんじん1本
なす2本
パプリカ(赤・黄)各1個
セロリ10㎝
にんにく2かけ
フェンネル(シード)大さじ1
クミン(ホール)小さじ1
白ワイン100㎖
オリーブ油適量
コンソメの素(顆粒)大さじ1
ブーケガルニ(市販)適量
カイエンペッパー適量
塩・黒こしょう各適量

[作り方]

①豚肉は15〜20分室温に置き、表面に軽く塩をふる。フライパンにオリーブ油(大さじ1)を入れて強めの中火で熱し、豚肉を塊のまま入れ、全体に焼き色をつける。

②玉ねぎはくし形切りに、にんじん、なす、パプリカ、セロリは大きめの乱切りにする。大鍋にオリーブ油(大さじ2)を入れ、みじん切りにしたにんにく、フェンネル、クミンを入れる。香りが出たらほかの野菜を加えて炒める。①の肉を塊のまま入れ(鍋に入らない場合は半分に切る)、トマト、白ワイン、塩(小さじ1)を加え、材料がひたひたになるまで水(分量外)を注ぐ。コンソメ、ブーケガルニも加え、ふきこぼれないように注意して、弱めの中火で1時間以上煮込む。カイエンペッパーを加え、塩で味を調える。

③豚肉を食べやすい大きさに切って野菜とともに盛り、黒こしょうをふり、お好みでオリーブ油をかける。

KENTO’S POINT

豚肉は塊のまま焼き、煮込んでからスライスすると、やわらかくジューシーな仕上がりに。今回はバラ肉ですが、スペアリブやヒレ肉、牛肉など、好みの肉や部位でOKです。スパイスを加えることで、通常のトマト煮込みよりぐっとエスニック度が増し食欲をそそります。マッシュポテトやクスクスと合わせて食べても。

PLAYLIST
Jain「Come」


A.具沢山リヨン風サラダ

[材料](2人分)

1個
じゃがいも 1個
グリーンカール 1袋
紫玉ねぎ1/2個
トマト1個
クレソン 1束(約8本)
ミックスビーンズ 1/2缶(約50g)
米油(またはサラダ油) 適量
大さじ2

〈りんごのドレッシング〉

りんご1/4個
にんにく1/2かけ
エキストラバージンオリーブ油50㎖
しょうゆ25㎖
赤ワインビネガー
(またはりんご酢)
25㎖
みりん大さじ2
白こしょう少々

[作り方]

①ポーチドエッグを作る。小鍋に水600㎖(分量外)を入れて弱めの中火で沸かし、酢を入れる。菜箸でお湯をぐるぐるかき回し、中央に卵の中身をそっと落とす。形を整えながら2〜3分加熱し、固まったら冷水に取った後キッチンペーパーにのせ、水気をきる。

②じゃがいもは皮ごと5㎜厚に切り、フライパンに底から約1㎝の油を注いで中火で熱し、揚げ焼きにする。グリーンカールは一口大にちぎる。紫玉ねぎは薄切りにして水にさらし、水きりする。トマトはくし形に切り、クレソンは食べやすい大きさにちぎる。器に盛り、ミックスビーンズ、①のポーチドエッグをのせる。

③ドレッシングの材料をブレンダーで攪拌する(ブレンダーがない場合は、りんごの種と芯は取り除き、にんにくは皮をむいてすりおろす)。食べる直前に②にかける。

KENTO’S POINT

フランスではお馴染みのサラダをアレンジ。黄身が流れ出すポーチドエッグや揚げ焼きしたじゃがいもをのせてボリュームアップ。手作りのドレッシングはりんごの代わりににんじんでもいい。冷蔵庫で2週間ほど保存可能なので多めに作って。

PLAYLIST
Darius feat.Wayne Snow「Lost in the Moment」


B.砂肝のコンフィと紫キャベツのマリネ

[材料](2人分)

砂肝(筋なし)400g
にんにく2かけ
タイム3本
ローズマリー1本
オリーブ油適量
セロリの葉1/4本分
パセリ(刻んだもの)適量
塩・黒こしょう 各適量

〈紫キャベツのマリネ〉

紫キャベツ1/6個
赤ワインビネガー大さじ1〜
オリーブ油小さじ2
小さじ1/2

[作り方]

①砂肝に塩(小さじ2)をふる。密閉式保存袋に砂肝、にんにく、タイム、ローズマリーを入れ、冷蔵庫に5時間以上置く。

②厚手の小鍋に①とセロリの葉、砂肝がかぶる程度のオリーブ油を入れ、約70度のごく弱火(泡がふつふつしている状態)を保ち、途中アクを取りながら約45分煮込む。

③紫キャベツのマリネを作る。紫キャベツをせん切りにして塩をふり約15分置く。水気を絞り、赤ワインビネガー、オリーブ油の順で和える。

④器に②の砂肝と③のマリネを盛り、パセリを散らし、黒こしょうをふる。

KENTO’S POINT

内臓料理って難しい印象があるかもしれませんが、味つけは最初にふる塩だけ。あとは硬くならないよう低温で加熱するだけなので意外と簡単。作り置きしてお酒のつまみにしても。今回は酸味のある紫キャベツのマリネと合わせてみました。

PLAYLIST
Duñe「Smile Together」


Kento Nagatsuka
1990年東京都生まれ。4人組バンド「WONK」のボーカリスト。有名フレンチレストランなどで経験を積み、昨年からインスタグラムで料理動画「Kento’s Kitchen」を配信し話題に。今春、ついにYouTubeチャンネルをスタート。


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Movie Director: Taro Usuda
Videographer:Takayuki Fujieda
Photos:Toru Yuasa
Hair:Yasunori Watanabe[AWAKE]
Stylist:Makiko Iwasaki
Text:Yukino Hirosawa
Special Thanks:Utuwa