2019.02.12

「ニッポンの鍋」最前線。いま行くべき4店はココ！

鍋しゃぶしゃぶすき焼き

群雄割拠のニッポンの鍋シーンにおいて、新しく頭角を現しているのがこの4店。珍しい食材の鍋、ユニークなコンセプト、稀有な味…計り知れない可能性を秘める味を、いざ実食！

鰻處黒長堂(うなぎどころくろちょうどう) 鰻しゃぶ

鰻の魅力を余すところなく。知る人ぞ知る鍋
名店が軒を連ねる六本木ヒルズのプレミアムダイニングフロアに新しく誕生した、関東では珍しい、蒸さない地焼きの鰻専門店。その中で熟練の職人技がキラリと光るメニューが、知る人ぞ知る「鰻しゃぶ」1人前￥8,800（注文は2人前〜）だ。まずは揚げた頭、焼いた骨を加えた昆布だしで、ふっくらとした鰻の白焼きや今が旬の野菜をいただく。お次は本丸、薄造りにして一昼夜水にさらして血抜きした、生でも食べられる鰻をしゃぶしゃぶ。さっとだしにくぐらせればぷりぷりコリコリ、よく火を通せば鱧のごとくふっくらとろり。しみ入る味わい、上品な余韻…未体験のおいしさで、恍惚の境地に。

鰻處黒長堂

住所:東京都港区六本木6-10-1 六本木ヒルズウェストウォーク5階

囲炉裏と鍋三九宮崎牛サーロインのすき焼き

囲炉裏の鍋で楽しむ、宮崎牛のすき焼き

都会にいながら昔ながらの囲炉裏を囲むスタイルが人気の店。しつらいに加え、こだわりは食材にも。なんと畜産業を営む店主の実家で育てた黒毛和牛の最高峰・宮崎牛を、驚くほどの良心価格で楽しめるのだ。例えば、美しいサシが入った口溶け柔らかな「宮崎牛サーロインのすき焼き」1人前￥3,590（注文は2人前〜）は、野菜とともに鉄鍋で炒めながら昆布だしと割り下を絡めて食す関西スタイル。直火ではなく囲炉裏で調理するので、遠赤外線効果で旨味は倍増。シメはモチモチの「肉入り太焼きそば」（写真右上）￥530でおいしさを余すところなく絡めとって。

囲炉裏と鍋三九

住所:東京都目黒区東山3-1-7 102

TurnTable 豚とレタスのしゃぶしゃぶ

豚・野菜の旨味がこの上ない、徳島発の鍋

従来のアンテナショップの枠を超え、一棟にホステルやバル、カフェなどを備えた徳島県による新しい情報発信基地。この動きに賛同し世界各国から集まったシェフが、徳島の食材を使ったメニューを提案。地元直送の「徳島の豚とレタスのしゃぶしゃぶ」1人前￥3,000（価格は目安、注文は4人前〜）は、阿波ポークや金時豚などの銘豚のバラ肉とロース肉を使用。豚の甘味、レタスのシャキシャキ感、太刀魚の魚醬である“太刀乃醬”やすだちなどで作るほんのり甘い自家製だれが驚きのマリアージュを奏でる。シメはもちろん、徳島名物・半田そうめん（写真右上）で！

TurnTable

住所:東京都渋谷区神泉町10-3

浅草しまだ花山椒と牛肉のしゃぶしゃぶ

香りと余韻に骨抜き。花山椒を味わう鍋
花山椒とは山椒の木に咲く花で、街に出回るのは4月中旬から5月上旬のわずかな期間のみ。名店「麻布幸村」で修業を積んだ島田博司氏だからこそ披露できるメニューが「花山椒と牛肉のしゃぶしゃぶ」2人前￥20,000（税込み、注文は2人前〜）。大量に仕入れる同店では、独自の保存法により一年を通して食べられる。まろやかな鴨と野菜のだしに1人前100gもの花山椒をどっさり沈め、和牛をゆらりと泳がせる。肉でたっぷりの花山椒を包んで食せば、ピリリとした心地よい刺激と爽やかな香りが口中から胃袋まで広がる。贅沢の極みとはこのこと。